Monelin
Monelin je sladek protein, ki so ga odkrili leta 1969 v plodu zahodnoafriške rastline (Dioscoreophyllum cumminsii ). Prvotno je bil uvrščen med ogljikove hidrate. Monelin je 100.000 bolj sladek od saharoze na molarni in 3000-krat bolj sladek na masni ravni.
Kemijska zgradba:
Protein sestavljata dve nekovalentno povezani polipeptidni verigi: A A (45 aminokislin) in veriga B (50 aminokislin). Tridimenzionalno strukturo monelin tvori 5 antiparalelnih beta površin ( tri na A verigi, dve na verigi B ) in alfa-vijačnica ( na verigi B ). V molekuli ni nobene disulfidne vezi.
Lastnosti in uporaba:
Nativni dvoverižni monelin je relativno občutljiv na povišano temperaturo in vpliv kislin. Pri inkubaciji na 50 c v kislem PH-ju, monelin izgubi sladek okus ( se denaturira ). Da bi zvečali stabilnost, so pripravili enoverižni analog z združitvijo N- terminalnega konca verige A in C- terminalnega konca verige B, ki sta v strukturi blizu skupaj. Enoverižni monelin je ohranil sladek okus, pridobil pa je večjo PH- in termostabilnost. V nedavnih študijah so raziskovali tudi štiri analoge monelina in ugotovili, da sta (asnA16) monelin in (asnA26) monelin še veliko slajša od nativnega monelina, saj sta 7500- in 5500-krat bolj sladek od saharoze. Monelin kot sladilo v EU in ZDA ni odobreno, medtem ko je na Japonskem odobren kot neškodljiv aditiv.
Viri:
[1], Razlaga o monelinu, vse osnovne informacije [2], Sladila in sladkorji
1. ^ GE Inglett, JF May. (1969). »Serendipity berries - Source of a new intense sweetener«. J Food Sci 34: 408-411 2. ^ Berlec A, Štrukelj B. (2006). »Proteini sladkega okusa kot alternativna sladila«. Farmacevtski vestnik 5: 292-297 3. ^ a b Kant R. (2005). »Sweet proteins - potential replacement for artificial low calorie sweeteners«. Nutr J 4:5
