Pri nizkih temperaturah aktivna pululanaza tipa I iz metagenoma vročih vrelcev omogoča učinkovito klestenje in proizvodnjo odpornega škroba

Uvod

Škrob spada med rezervne rastlinske polisaharide in je sestavljen iz amiloze (15–30 %) ter amilopektina (70–85 %) [1-3]. Delček škroba, ki se v tankem črevesu ob delovanju prebavnih encimov ne razgradi in se ne absorbira, imenujemo odporni škrob (ang. resistant starch ali RS). RS delimo na osnovi oblike, izvora in lastnosti v pet skupin. Z retrogradacijo naravnega škroba lahko pridobimo RS3, ki ima negranularno strukturo in povečano kristaliničnost. Je tudi termično stabilen, poleg tega pa ima visoko hranilno vrednost in lastnosti prehranskih vlaknin, zato postaja vedno bolj uporaben v prehrambni industriji [1, 4].

Pululanaza je klestilni encim, ki ga, glede na katalitično specifičnost, delimo v dva tipa. Pululanaza tipa I lahko hidrolizira α-1,6-glikozidne vezi, kar ji omogoča pretvorbo amilopektina v škrobu v linearne polimere glukoze. To predstavlja prednost pri proizvodnji RS3, saj se hidrolizirani polimeri lažje in hitreje agregirajo oziroma kristalizirajo v odpornejšo obliko [1].