Vpliv oksidativnih in proteolitičnih encimskih preparatov na kakovost ovsenega kruha

Celiakija je bolezen tankega črevesa, ki nastopi ob zaužitju glutena. Gluten naredi testo elastično, veže tekočino v testu in skrbi za povezanost krušnega testa.

Rezultati nekaterih novejših raziskav kažejo, da je v prehrani bolnika s celiakija sprejemljiv tudi oves, vendar v majhnih količinah. Oves je bogat z vlakni ß-D-glukana in je bogat vir vitaminov, mineralov in esencialnih aminokislin. Tako brezglutenski ovsov kruh prispeva dovolj hranilnih vrednosti v brezglutenski dieti za bolnike s celiakijo. Brezglutenska osnova je precej tekoča, bolj podobna masi za torte kot testu za kruh. To vodi do potrebe po vezavnih in površinsko aktivnih snoveh v tej masi.

Kot dodatki za izboljšanje ovsovega kruha brez glutena so bili v raziskavi testirani naslednji preparati: lakaza (LAC), glukozna oksidaza (GO) (0,01% in 0,1% vsebnost) in proteaza (PR) (0,001% in 0,01% vsebnost). Dodatki, ki so bistveno izboljšali kakovost ovsenega kruha so LAC 0,1%, PR 0,1% in PR 0,01%. LAC in PR nadomestki občutno izboljšajo peko kruha iz ovsene moke, kakor tudi teksturno strukturo ovsenega kruha, kar se kaže v povečanem specifičnem volumnu, manjši trdoti drobtin in manjši lepljivosti. Nasprotno GO nadomestek škodljivo vpliva na teksturno kvaliteto ovsenega kruha, kar se kaže v znatnem povečanju trdote kruhovih drobtin.