Kazein

Kazein ali sirnina (latinsko: caseus = sir) je glavna mlečna beljakovina in spada v skupino fosfoproteidov, to pomeni, da vsebuje v formuli fosforovo kislino, ta pa je estrsko vezana na aminokislini serin in treonin. Kazein vsebuje okrog 0,85 % fosforja. Po koagulaciji daje trdno konsistenco skuti, sirom in drugim mlečnim izdelkom.

Sestava in lastnosti

Kazein je heterogena kemična sestavina, saj se njegova sestava spreminja. V kemičnem smislu je rahlo kisla snov, ker vsebuje glutaminsko in asparaginsko kislino. Je relativno hidrofoben in slabo topen v vodi. V mleku se nahaja v obliki suspenzije in tvori tako imenovane kazeinske micele,to so s kalcijevimi in kalcij-fosfatnimi mostički povezani kazeinski kompleksi. Kazeinske molekule združujejo v micele kalcijevi ioni in hidrofobne povezave. Hidrofobni deli molekul so razporejeni bliže jedru, hidrofilni deli pa bliže vodni fazi. Kazein vsebuje velike količine glutaminske kisline in prolina, poleg tega vsebuje znatne količine levcina, lizina, valina in asparaginske kisline. Izoelektrična točka kazeina je 4,6. V izoelektričnem območju so kazeinski delci električno nevtralne molekule,zato so manj topne.

Uporaba

Kazein je vsestransko uporaben: pri izdelavi papirja, lepil, lakov in barv, v tekstilni industriji, kot vezivno sredstvo v gradbeništvu in za izdelavo plastičnih mas. Zaradi visoke vsebnosti esencialnih aminokislin lahko beljakovine kazeinatov ali sam kazein, v kombinaciji z drugimi prehranskimi beljakovinami ,občutno povečajo biološko vsebnost hrane,tako npr. bodybuilderji uporabljajo kazeinske pripravke kot prehransko dopolnilo,drugače pa kazein dobivamo v telo z mlekom. Prav tako je kazein,zaradi vsebnosti kalcija nepogrešljiv vir mineralnih snovi v prehrani in pomemben pri usirjanju mleka.

Viri in literatura

• http://sl.wikipedia.org/wiki/Kazein
  
• http://www.tehnologijahrane.com/hemija-hrane/hemija-mleka/kazein
  
• T.Slanovec, Sirarstvo,ČZP Kmečki glas,Ljubljana,1982