Ovalbumini

Opis

Ovalbumini (lat. ovi albumen iz ovum - jajce in albumen - beljak) so glavni kristalni proteini ali albumini, ki se nahajajo v jajčnem beljaku. Ovalbumin je fosfoprotein sestavljen iz 386 aminokislin z eno N-vezano oligosaharidno verigo. Ima kristalno (tridimenzionalno) strukturo in ga uvrščamo med serapine, ki vkjučujejo tudi kjučne zaviralce serinske proteaze človeške plazme, kot tudi nezavirajoče homologe, kot so globulin in angiotenzinogen. Funkcija ovalbuminov je neznana, sicer se domneva da so biološke rezerve kovinskih ionov in aminokislin, ki jih uporabljajo organizmi in se nahajajo v jajčnem beljaku, mleku in semenih rastlin.

Lastnosti

Molekulska masa

Molekulska masa ovalbuminov je od 44.0-45.0 kDA

Izoelektrična točka

pI 4.6

Biološka funkcija

Funkcija ovalbuminov je neznana. Domneva se da ima vlogo shranjevalnega proteina. Ovalbumine uvrščamo v družino serapinov proteaznih inhibitorjev. Aktivno mesto: 352-353

Struktura

Tridimenzionalna-kristalna struktura

Stabilnost

Pretvori se v S-ovalbumin pri segrevanju in shranjevanju. 5% S-oblike se nahaja v svežih jajcih in 81% v jajcih, ki so skladiščena 6 mesecev. S-obilka je bolj odporna na toploto in težje denaturira (izgubi nativno obliko).

Emulzifikacija

Emulzifikacijske lastnosti ovalbuminov so odvisne od pH-ja, prisotnosti soli, koncentracije disperzije proteinov in volumna oljne faze. Emulzifikacijska aktivnost ovalbuminov je večja v kislem območju pH.

Uporaba

Rekombinantni protein

Ovalbumin se uporablja kot rekombinantni protein in sicer se izraža:

- v Escherichii Coli

- v mišjih celicah

-v človeških karcinogenih celicah dojk

Imunologija

Ovalbumini se pogosto uporabljajo kot sprožilci kemijskih reakcij pri različnih imunoloških testih.

Elektroforeza

Ovalbumini kokošjih jajc se uporabljajo tudi kot označevalci molekulske teže za kalibriranje elektroforenznega gela.

Viri

[Storage protein, Wikipeida: http://www.food-allergens.de/symposium-vol1%281%29/data/egg-white/gald2.htm]

[Merriam-Webster: An encyclopedia britannica company: http://www.merriam-webster.com/dictionary/ovalbumin]

[J. Agric:Food Chem. stran 443 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00003a003]

[Crystal structure of ovalbumin as a model for the reactive centre of serpins, letters to nature, npg: http://www.nature.com/nature/journal/v347/n6288/abs/347099a0.html]

[Your dictionary, Love to know: http://www.yourdictionary.com/ovalbumin]

[Ovalbumin, Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Ovalbumin]