Aglutinin

(aglutinacija-zlepljanje,aglutinin-snov ki zleplja) Aglutinin lahko razložimo s vec primera ampak edan od enastovnejši je primer maščobe v mleku. Maščoba v mleku ima oblikU kroglic ki so obdane z membrano. Membrana preprečuje zlivanje maščobnih kroglic. Varuje tudi maščobo pred encimsko razgraditvijo in oksidacijo. Kozje mleko se razlikuje od kravjeg po velikosti maščobnih kapljic. Kravje mleko ima najvecje maščobne kroglice,sledi mu ovčje in po tem kozje s povprečno najmanjšim kroglicami.Kozje mleko ne vsebuje aglutinin v nasprotju s kravjim. Aglutinin se ispostavljen nižjim temperaturami veže na membrano maščobnih kroglic in provzroča njihovo zlepljanje. Kroglice se po tem začneju zlepljati(združevati)v aglomerate(skupke) ki se hitreje dvigujejo na površino kot posamezne kroglice. Zared tega se pri kravjem mleku znižanjem temperature(hlajenjem)povecuje hitrost izlocanja smetane. Pri kozjem mleku ta proces je bolj počasen zaradi manjših maščobnih kroglic in pomanjkanje aglutinina kot sam že na začetku razložila. Pri ovčjem mleku pa se smetana sicer oblikuje,vendar je manj čvrsta zared tega kjer kroglice niso povezane.