Škrob

Škrob je rezervni polisaharid pri rastlinah. Je hompolimer, sestavljen iz amilopektina (75 - 85%) in amiloze (15 - 25%). Osnovni gradnik škroba je D-glukopiranoza, ki se med seboj povezuje z 1α -4 in 1α -6 vezmi.
Tališče škroba je pri 250˚C, v vodi je netopen. Pri kuhanju molekule škroba nabreknejo in tvorijo homogeno viskozno raztopino - nastane škrobni klej.
Pri segrevanju z razredčenimi kislinami ali pa pod vplivov encimov se škrob najprej razgradi v dekstrin, nato v maltozo in končno v glukozo.
Prisotnost škroba dokazujemo z jodovico, raztopino joda v vodi, ki je rjavkaste barve, s škrobom pa daje modro-vijolično obarvanje.
Škrob se uporablja predvsem za zgoščevanje jedi v prehrambeni industriji, saj ob kuhanju nase veže velike količine vode, uporabljajo ga tudi v papirni in tekstilni industriji, pri izdelavi lepil in kot model pri izdelavi bonbonov.

Amiloza

Amiloza je homopolimer glukoze, v katerem se posamezne glukozne enote povezujejo z 1α -4. Nastane nerazvejana veriga, ki vsebuje 250-1000 glukoznih podenot.
Zaradi kota v 1α -4 vezi se molekula zvije v desnosučno vijačnico, v kateri enemu obratu ustreza 7 molekul glukoze (slika vijačnice amiloze). V spiralo se lahko vključijo majhne molekule, ki povzročijo obarvanje. Jod amilozo obarva modro.
Pri razgradnji amiloze so ključnega pomena encimi α-amilaze. Ti amilozo najprej razgradijo v maltozo, nato pa v D-glukozo.

Amilopektin

Prav tako kot amiloza je amilopektin sestavljen iz D-glukopiranoze, le da se tokrat poleg 1α -4 vezi, na vsakih 25-30 monomernih enot pojavi tudi 1α -6 vez. Na ta način nastaja razvejana α vijačnica (slike razvejanosti amilopektina: 1, 2, 3). Ta razvejanost poveča število aktivnih mest za ustrezne encime in omogoča hitrejšo razgradnjo škroba.
Amilopektin je glavna sestavina škroba in predstavlja približno 80% njegove mase.V škrobu se nalaga v koncentrične plasi in daje škrobu sferično obliko (slika sferične oblike škroba). V vodi je netopen.
Tako kot pri amilozi se lahko v vijačnico vključijo majhne molekule. Jod povzorči rdeče-vijolično obarvanje amilopektina.

Škrob pri rastlinah

Škrob najdemo zlasti v plodovih in gomoljih, kjer služi kot zaloga energije za razvoj nove rastline. Veliko škroba je tako v žitnih zrnih, krompirju, stročnicah, gomoljih tropskih rastlin in v strženu sagove palme.
Viri škroba:

Žito	55%
Koruza	65%
Riž	75%
Krompir	15%

Škrob se od rastline do rastline nekoliko razlikuje glede na sestavo (slika škroba v rastlinah).
S procesom fotosinteze rastlina iz vode, ki jo črpa iz zemlje, in ogljikovega dioksida, ki ga dobiva iz zraka, v listnih celicah proizvaja škrob. Ponoči se proizvodnja škroba ustavi, ker je za njegovo tvorbo v rastlini nujno potrebna sončna energija. Škrob, ki se je v listu nabral podnevi, se ponoči raznaša po telesu rastline. Del škroba se s pomočjo encimov razgradi v glukozo, ki jo celica potrebuje za lastno presnovo, pridobivanje energije in sintezo drugih snovi (npr. maščob), ostanek pa se shranjuje. Do jutra listne celice oddajo večino škroba in so pripravljene za ponovno sintezo.

Škrob pri človeku

Škrob je za človeški organizem eden od temeljnih virov energije, saj predstavljajo ogljikovi hidrati več kot polovico naše prehrane. Po zaužitju se škrob razgradi v glukozo, ki iz prebavil prehaja v kri in potuje po telesu do mesta porabe. Jetrne in mišične celice lahko glukozo pretvarjajo v glikogen, ki je rezervni polisaharid v živalskih organizmih.
Presežni ogljikovi hidrati se lahko pretvorijo v maščobe, ki se shranjujejo v adipocitih.

Celiakija

Celiakija je kronična bolezen tankega črevesa, ki je posledica preobčutljivosti na gluten. Gluten je protein, ki se nahaja v zrnju večine žitaric.
Bolniki s celiakijo lahko jedo škrob, ne pa žitaric, ki poleg škroba vsebuejo tudi gluten. Uživanje glutena namreč pri njih povzroča poškodbo sluznice tankega črevesa, kar ima za posledico zmanjšano funkcijo tega dela črevesa in motnje v presnovi hrane. Posledica so prebavne motnje, pomankanje vitaminov in drugih sestavin hrane ter padca odpornosti organizma.