Aglutinin

Izraz aglutinin pomeni 'snov, ki zleplja' (aglutinacija - zlepljanje). Ta proces lahko razložimo na primeru maščobe v mleku. V mleku je maščoba prisotna v obliki kroglic, obdanih z membrano. Ta preprečuje zlivanje maščobnih kroglic. Varuje tudi maščobo pred encimsko razgradnjo in oksidacijo. Kozje mleko se razlikuje od kravjega po velikosti maščobnih kapljic. Kravje mleko ima največje maščobne kroglice, sledi mu ovčje in potem kozje s povprečno najmanjšimi kroglicami. Kozje mleko ne vsebuje aglutinina (v nasprotju s kravjim).

Pri nižjih temperaturah se aglutinin veže na membrano maščobnih kroglic in provzroča njihovo zlepljanje. Kroglice se začnejo zlepljati (združevati) v aglomerate (skupke), ki se hitreje dvigujejo na površino kot posamezne kroglice. Zarada tega se pri kravjem mleku z znižanjem temperature (hlajenjem)povečuje hitrost izločanja smetane. Pri kozjem mleku je ta proces počasnejši zaradi manjših maščobnih kroglic in odsotnosti aglutinina. Pri ovčjem mleku pa smetana sicer nastane, vendar je manj čvrsta, ker kroglice niso med seboj povezane.