Ovalbumini

Opis

Ovalbumini (lat. ovi albumen iz ovum - jajce in albumen - beljak) so poglavitni proteini jajčnega beljaka. Ovalbumin je fosfoprotein sestavljen iz 386 aminokislin z eno N-vezano oligosaharidno verigo. Ima znano kristalno (tridimenzionalno) strukturo in ga uvrščamo med serpine, ki vkjučujejo tudi kjučne zaviralce serinske proteaze človeške plazme, kot tudi neinhibitorne homologe, kot so globulin in angiotenzinogen. Funkcija ovalbuminov je neznana, sicer se domneva da so biološke rezerve kovinskih ionov in aminokislin, ki jih uporabljajo organizmi in so shranjene v jajčnem beljaku, mleku in semenih rastlin.

Lastnosti

Molekulska masa

Molekulska masa ovalbuminov je od 44,0-45,0 kDa.

Izoelektrična točka

pI = 4,6

Biološka funkcija

Funkcija ovalbuminov je neznana. Domneva se da ima vlogo shranjevalnega proteina. Ovalbumine uvrščamo v družino serpinov, inhibitorjev serinskih proteaz. Aktivno mesto: aminokislinska ostanka 352-353

Struktura

Tridimenzionalna-kristalna struktura je znana.

Stabilnost

Pretvori se v S-ovalbumin pri segrevanju in shranjevanju. 5 % S-oblike se nahaja v svežih jajcih in 81 % v jajcih, ki so skladiščena 6 mesecev. S-obilka je bolj odporna na toploto in težje denaturira (izgubi nativno obliko).

Emulzifikacija

Emulzifikacijske lastnosti ovalbuminov so odvisne od pH, prisotnosti soli, koncentracije dispergiranih proteinov in volumna oljne faze. Emulzifikacijska aktivnost ovalbuminov je večja v kislem območju pH.

Uporaba

Rekombinantni protein

Ovalbumin so kot rekombinantni protein pripravili v:

- bakteriji Escherichia coli

- mišjih celicah

- človeških rakavih celicah dojk

Imunologija

Ovalbumini se pogosto uporabljajo kot sprožilci kemijskih reakcij pri različnih imunoloških testih.

Elektroforeza

Ovalbumin iz kokošjih jajc se uporablja tudi kot označevalec molekulske mase za kalibriranje elektroforenznega gela.

Viri

[Storage protein, Wikipeida: http://www.food-allergens.de/symposium-vol1%281%29/data/egg-white/gald2.htm]

[Merriam-Webster: An encyclopedia britannica company: http://www.merriam-webster.com/dictionary/ovalbumin]

[J. Agric:Food Chem. stran 443 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00003a003]

[Crystal structure of ovalbumin as a model for the reactive centre of serpins, letters to nature, npg: http://www.nature.com/nature/journal/v347/n6288/abs/347099a0.html]

[Your dictionary, Love to know: http://www.yourdictionary.com/ovalbumin]

[Ovalbumin, Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Ovalbumin]